Zeytinyağı Üretimi

Zeytin hasatında toplama şekilleri binlerce yıldan bu yana neredeyse hiç değişmemiş, asırlar boyunca elle toplama ya da silkme yöntemi kullanılmıştır. Bir de, yere düşmüş zeytin meyvalarını toplama yöntemi vardır. Hasat, Kasım ile Mart ayları arasında yapılır.

Ancak genel yöntem silkmedir. Elle toplamada, sağma veya taraklama yöntemi, yerden toplamada ise merdane veya fırça kullanılır. Günümüzde zeytin hasadında makineden de (sarsma ve yerdeki meyveleri emici ekipmanlarla toplama) yararlanılmaktadır. Uygulamada en fazla emek gerektiren yöntem, elle toplamadır. Saatte en fazla 9-10 kilogram zeytinin toplandığı bu yöntem, meyva sağlam ise en iyi kalitede zeytinyağı üretilmesini sağlar.

Zeytinyağı kültüründe, binlerce yıldan bu yana değişmeyen başka bir gelenek de zeytinden yağ çıkarma yöntemidir. Bunun nedeni zeytinyağının, zeytinlerin soğuk presten geçirilmesiyle elde edilmesi ve hiçbir kimyasal işleme gerek duymadan yenilebilmesidir. İşte bu yüzden, bugün hâlâ Ortadoğu’da rastlanan zeytin üretme yöntemiyle, yaklaşık 6 bin yıl önceki zeytinyağı elde etme yöntemi arasında hiç fark yoktur: Zeytinler ezilerek hamur haline getirilir. Daha sonra bu hamur sıkılır veya presten geçirilir. En sonunda ise yağ, zeytin meyvasının suyundan (karasu) ayrıştırılır. 19. yüzyılın başında ise teknolojinin gelişmesiyle hidrolik pres makinelerine geçildi. Bugün hidrolik pres makinelerinin yanı sıra, zeytin hamuruna hiç pres uygulamadan merkezkaç kuvvetiyle zeytinyağı elde etmeyi sağlayan makineler de kullanılıyor. Bunların içinde de en yaygını “Kontinü Sistemi”.

Kontinü sisteme, tam otomatik sistem denir. Önce zeytinler türlerine göre ayrılır. Zeytinler yıkama makinesinde  yıkanarak yapraklardan ve yabancı maddelerden temizlenir. Kırıcıda ezilip kırılır (makine, üçbin devirle çekirdeği unufak eder) Buradan çıkan hamur, karıştırma yoğurmadan sonra dekantör denen sıkma makinesinde sıkılır, prina ve şırası ayrıştırılır. Şıradan da yağ ve karasu  speratörden geçirilerek ayrıştırılıp, yağ filtre tankına alınır, son tortuları ayıklanıp dinlenme tankına bırakılır. Buradan doğal yağ güğümlere, teneke ve şişelere doldurulur. Yağdan geriye kalan prinadan sabun yağı elde edilir daha sonra çıkan prina yakıt olarak kullanılır.

Kaliteli zeytinyağı elde etmek için: Zeytinlerin, hasattan sonra mümkün olan en kısa süre içinde işlenmesi gerekir. Çünkü zeytin bekletilirse fermante olur, bu ise zeytinyağının kalitesinin düşmesine yol açar. Doğal zeytinyağı kaliteli olması için şu işlemlerden geçirilir: Zeytin zamanında toplanır, fazla bekletilmeden yağhanede sıkılır,çıkan yağ en uygun kaplarda dinlendirilir, serin ve karanlıkta sağlıklı ortamdakorunur.TSE'ye göre 4 çeşit kalite zeytinyağı vardır: Sızma, 1. Naturel Yemeklik, Riviera, Rafine Zeytinyağıdır.

Türkiye'de kaliteyi TSE (TS 341) belirliyor. Denetimi Tarım Bakanlığı Türk Gıda Kodeksi'ne göre yapıyor. Şu anda Tarım Bakanlığının ALO 174 hattı her türlü şikayete cevap vermektedir. Zeytinyağında  ürün rekoltesi 40-250 bin ton arasında değişmektedir. Ülke genelinde kişi başına tüketim 2 kilodur..

alpleryag.com.tr 2015 © Copyright - Tüm Hakları Saklıdır